Quem acha que o restaurante Chef Vivi, inaugurado há menos de um ano em São Paulo, é mais uma empreitada deinvestidores tentando aproveitar a demanda da Vila Madalena, está enganado. A proprietária e chef Viviane, que passou uma temporada vitoriosa na China, garante que é pura paixão. E sua trajetória pessoal comprova isso:
Por Paulo Pedroso
Fotos Daniel Cancini
Ela estudou Arquitetura até o terceiro ano, mas acabou se formando em História. Porém, bem antes disso, já estava de olho mesmo é na cozinha, que é onde foi parar definitivamente depois de terminar a faculdade. Viviane tem uma carreira inusitada para um cozinheiro brasileiro. Depois de viver seis anos na Europa, ela se mudou para Pequim, na China, onde se tornou sócia do restaurante Alameda. Lá, conquistou por três anos consecutivos, entre outros prêmios, os de melhor chef, melhor restaurante e melhor serviço pela revista That’s Beijing. De volta ao Brasil em 2010, ela decidiu abrir em São Paulo, com uma sócia, o restaurante que batizou com o nome que a tornou conhecida na Inglaterra e principalmente na Ásia: Chef Vivi.
Quindão, Mousse de Chocolate e Pizza
Aos 16 anos de idade, quando ainda cursava o terceiro colegial na cidade de São José dos Campos, onde nasceu, Viviane começou a fazer doces e logo passou a vender quindões e mousses para restaurantes. Mais pra frente, durante a faculdade, trabalhou na pizzaria Perequim, também em São José. Quando se formou, fez sua primeira viagem à Europa e voltou decidida a entrar pra valer na área de gastronomia. Ela brinca que entregou o diploma de História para sua mãe e abriu um Bar e Café, o Cabala, que fez bastante sucesso no Vale do Paraíba no inicio dos anos 90. Após cinco anos, se desfez do negócio e comprou uma pequena chácara no pé da Serra da Mantiqueira, onde montou o Coelho e Cabrito, restaurante de cozinha mineira com menu inspirado em antigas receitas de tias e avós. Foi nessa época que alguns dos seus clientes, que eram engenheiros do INPE, o Instituto de Pesquisas Espaciais que fica em São José dos Campos, sugeriram que montasse um restaurante na China, já então o país que mais crescia no mundo – o que ela faria uma década depois.
Inglês e cozinha mediterrânea em Bristol
Quando decidiu partir para o Oriente, em 2000, ela sabia que tinha que se preparar. Precisava estudar inglês e foi para a Grã-Bretanha inicialmente para uma temporada de seis meses, que se dilataram para seis anos. Da escola de inglês, foi para o City of Bristol College, onde fez o curso de “Catering & Hospitality”. Paralelamente, trabalhou até chegar a sous chef do Bocanova, um badalado restaurante de cozinha mediterrânea, também em Bristol, cujo dono era brasileiro. Foi na experiência britânica que Vivi construiu as bases da sua cozinha atual. “Aprendi muito sobre sustentabilidade na cozinha numa época em que aqui no Brasil ninguém falava nisso. Vi o valor dos ingredientes frescos e da simplicidade, pois num restaurante pequeno eu não posso manter muito estoque, tenho que trabalhar de forma criativa com o que tenho no dia. No Brasil as pessoas pensam em tudo mega”.
China, lá vou eu!
Viviane ainda estava na Inglaterra quando o mundo recebeu a noticia de que as Olimpíadas de 2008 seriam realizadas em Pequim. E foi pra lá que ela foi. O sucesso que alcançou na cidade e todos os prêmios que recebeu foram consequência do seu trabalho no Alameda, o restaurante especializado em cozinha ocidental que manteve com dois sócios brasileiros e uma chinesa. “Quando cheguei à cidade, praticamente não existia um restaurante internacional acessível. Os que havia eram muito caros e luxuosos. E, por incrível que pareça, em algumas coisas a China é muito parecida com o Brasil. É difícil, por exemplo, treinar as equipes. Tive que ensinar a mexer com talheres, pois no Alameda a gente não usava ohashis, os tradicionais palitinhos. A gente se comunicava numa mistura de inglês, português e algumas coisas básicas que aprendi do chinês. Foi uma experiência incrível e acredito que meu restaurante foi responsável por abrir caminho pra muita gente daqui”. Ao vender sua parte na sociedade, depois de quase cinco anos de trabalho, pela primeira vez na vida ganhou dinheiro. O Alameda existe até hoje e a cidade de Pequim se tornou uma das principais capitais gastronômicas da Ásia. Os guias Michelin e Zagat têm edições exclusivas para a cidade.
A cozinha cosmopolita de Vivi
Com o que ganhou na China e mais a participação de uma amiga, Poliana, Viviane montou seu primeiro restaurante em São Paulo, o Chef Vivi. De volta ao Brasil, antes de abrir o novo empreendimento, Vivi fez um curso no SENAC para se atualizar sobre a legislação brasileira e estagiou na cozinha dos restaurantes Maní e D.O.M.
A casa está funcionando desde o ano passado num ponto mais tranquilo da Vila Madalena, se é que isso ainda existe, um pouco longe do buxixo dos bares. O local é pequeno, tem cara de bistrô e, na cozinha envidraçada, a chef pode ser vista o tempo todo. Viviane tem muita clareza do que pretende oferecer. Ela define sua cozinha como rústica, mas gosta de chamá-la de comida-comida. “Eu brinco diariamente com os ingredientes, procuro uma cozinha leve, delicada e saborosa. Não tenho pretensão de ser revolucionária. Pra mim a estética do prato é importante, mas eu privilegio a experiência como um todo. Desde ser bem recebido na porta até o cafezinho final. E se o cliente recusar o couvert e optar por comer apenas uma salada, vai receber o mesmo tratamento de alguém que gasta muito. Não gosto desse negócio do garçom ficar só pensando nos 10% e comprometer o atendimento por estar pressionado pelo ticket médio”. A chef utiliza técnicas modernas, como cozimento a vácuo em baixa temperatura, mas não exagera na modernidade a ponto de tirar a alma da comida. “Quero servir como se estivesse recebendo na minha própria casa”. O cardápio muda diariamente no almoço e no jantar. São carnes, peixes e opções vegetarianas, sempre acompanhadas do que há de mais fresco no mercado. Se alguém quiser matar a saudade de algum prato já provado pode pedir. “Se o cliente quiser algo que comeu anteriormente, fora do cardápio do dia, eu faço”.
Pra finalizar, fala da herança cultural chinesa na relação com seus colaboradores; “A minha linha é a simplicidade e principalmente enfatizar o trabalho em equipe. Eu acredito em estimular o talento das pessoas que trabalham comigo. Quero aprender com meus colaboradores. Gosto da ideia do equilíbrio, essa coisa meio budista do caminho do meio”.
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