Um rótulo bem escolhido é capaz de valorizar o sabor e a textura de um prato – assim como um vinho fora de contexto pode transformar uma tentativa de harmonização em desastre gourmet. Nas próximas páginas, não há espaço para tentativa e erro. É um menu completo de harmonizações perfeitas
Por Cintia Oliveira Fotos Wellington Nemeth
Rufino’s
Caixote de frutos do mar e Roux Père et Fils Saint Aubin 2009
Consagrado pelas receitas à base de frutos do mar que esbanjam frescor, o Rufino’s oferece um cardápio repleto de saborosas sugestões. Entre os hits do menu está o Caixote de frutos do mar. Com vieira, polvo, mariscos, ostras, badejo e camarão grelhados ao molho de vinho branco e azeite extravirgem, essa sinfonia marinha é guarnecida por batatas sauteé, aspargos e minicebolas. Para harmonizar, a sugestão do sommelier da casa, Carlos Galvão Castro, é um ícone entre os brancos produzidos na Borgonha: o Roux Père et Fils Saint Aubin 2009. Elaborado com 100% de uvas Chardonnay, o vinho passa por 10 meses de estágio em barricas de madeira – o que traz complexidade à bebida. “Vinho à base de Chardonnay com peixes e frutos do mar é uma harmonização clássica. O Saint Aubin é um vinho equilibrado, de corpo médio e acidez na medida certa, que combina perfeitamente com os diferentes sabores e texturas dos frutos do mar deste prato”, explica Carlos.
Rua Dr. Mário Ferraz, 377 – Itaim – Tel.: 3074 8800
Vila Conte
Stinco D’ Agnello al forno com risoto de Milão e Chianti Vernaiolo DOCG Rocca delle Macìe
Localizado em Moema, o restaurante que pertence à rede Don Pepe di Napoli é aberto 24 horas e oferece uma cozinha variada, com deliciosas sugestões, do café da manhã ao jantar. Entre as estrelas do cardápio está o Stinco, corte que corresponde à canela de cordeiro. A carne vai ao forno por três horas e é servida em seu próprio molho. Guarnecido com o clássico Risoto milanês, à base de açafrão e parmesão, o prato de inspiração italiana faz um belo par com um vinho conterrâneo da receita – um Chianti italiano. Produzido na Toscana, o Chianti Vernaiolo DOCG Rocca delle Macìe é assemblage das uvas Sangiovese e Merlot. Segundo o gerente da casa, Edmundo Lima, o vinho, que tem boa estrutura, é ideal para acompanhar carnes de caça. “O buquê do vinho italiano faz uma harmonização perfeita com a complexidade de sabores da carne”, afirma ele.
Vila Conte – Moema: Avenida Macuco, 574 – Fone: (11) 5054 0166
Vila Conte – Paraíso – Rua Maestro Cardim, 407 – Paraíso – Fone:(11) 3263 0519
Terraço Itália
Baccalà Alla Fiorentina e Luis Pato Vinhas Velhas 2009
Localizado no 41º andar do Edifício Itália, o endereço mais romântico da cidade tem aquela que é considerada a vista mais deslumbrante da pauliceia, sobretudo à noite. Recentemente, o chef italiano Pasquale Mancini assumiu a cozinha e, aos poucos, introduz no cardápio receitas típicas da Toscana, sua terra natal. Entre as novidades está o prato que estampa esta página: o Baccalà Alla Fiorentina. A posta do peixe é coberta com um suculento molho à base de tomate, salsão, alho e cebola. Para harmonizar, o sommelier da casa, Francisco de Freitas, sugere o clássico vinho branco português Luis Pato Vinhas Velhas 2009. Produzido na região de Bairrada e elaborado a partir de uvas típicas da região, Sercial, Sercialinho e Bical, o rótulo harmoniza, principalmente, com o molho. “Como este vinho não passa por madeira, ele esbanja frescor. Sua acidez e elegância ajudam a elevar o prato”, diz.
Avenida Ipiranga, 344, Centro – São Paulo, Tel.: 2189 2929
Dinho’s
Prime Rib e Domus Aurea Cabernet Sauvignon 2007
Com mais de meio século de tradição em carnes premium, o Dinho’s é considerado uma verdadeira instituição paulistana. Desde a inauguração sob o comando de Fuad Zegaib, a casa é reconhecida por sua seleção primorosa de cortes especiais. O Prime Rib é um dos cortes de maior sucesso da casa e o sommelier, Jaime Guzmán, sugere para harmonizar com o Domus Aurea Cabernet Sauvignon 2007. Na carta, com cerca de 150 rótulos, predominam os vinhos do Chile e da Argentina, mas também abre-se espaço para os rótulos franceses, espanhóis e italianos. O Domus Aurea é produzido no Chile, terra natal de Jaime, e tem alto teor alcoólico, além de boa estrutura e corpo. “Este vinho tem taninos maduros e evoluídos. Por isso, é capaz de harmonizar com qualquer tipo de carne”, justifica o sommelier.
Alameda Santos, 45 – Jardim Paulista – Tel.: 3016 5333
Vinheria Percussi
Tortelli D’Agnello al burro e sálvia in cartoccio e Burdese IGT 2006 Planeta
Inaugurada em 1985, a Vinheria Percussi começou como despretensiosa loja de vinhos que eventualmente servia pratos rápidos. Aos poucos, o endereço comandado pelos irmãos Lamberto e a chef Silvia Percussi foi se transformando até se tornar um restaurante conhecido pelas receitas italianas repletas de delicadeza e personalidade. No entanto, a vocação para o vinho permanece até hoje. A casa tem uma carta com mais de 300 rótulos, do Novo e Velho Mundo. A receita escolhida para a harmonização foi o Tortelli D’Agnello – novidade no cardápio, a massa é recheada com carne de cordeiro e envolvida num envelope de papel alumínio com manteiga e sálvia. Segundo Lamberto, o vinho tem tudo a ver com a elegância e a personalidade do prato. “Como o ingrediente principal é o cordeiro, que tem sabor forte e marcante, o prato requer um vinho de características similares. Trata-se de um siciliano intenso, bem estruturado, com acidez marcante, para contrabalancear a gordura da carne”, afi rma Lamberto.
Rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Jd America São Paulo, – Tel.:11 308
La Pepa
Bife Ancho com Batata Suflê e Arroz Biro Biro e Don David Malbec Reserva 2009
A casa especializada em carnes premium da rede Don Pepe di Napoli oferece diversas sugestões de grelhados finalizados na parrilla. Um dos cortes de maior sucesso é o suculento Bife Ancho. Trata-se do corte mais alto do contrafilé argentino e a peça, de 480 gramas, serve duas pessoas. Entre as guarnições, vale destacar a Batata suflê e o clássico Arroz Biro-Biro (com batata-palha, ovos e salsinha). O vinho escolhido para casar com o corte argentino é o Don David Malbec Reserva 2009. Produzido em Mendoza, o rótulo encorpado e de taninos mais complexos harmoniza muito bem com o corte. Afinal, segundo os argentinos, o Malbec é um coringa para qualquer harmonização. Ainda mais quando se trata de uma carne da mesma nacionalidade.
Al. Jauaperi, 605 – Indianópolis – Zona Sul São Paulo – SP – Tel.: 5051 5651
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