Atualmente, porém, o setor está mudando. Com países como Alemanha e Holanda se tornando exportadores europeus maiores, uma nova classe de chocolateiros da Bélgica está encontrando formas inovadoras para manter o seu país na liderança quando o assunto é chocolate. Eles estão se afastando dos pralinés tradicionais – que os belgas classificam como qualquer bombom de chocolate recheado com um núcleo de fondant macio – e infundindo ganaches com sabores exóticos, como wasabi ou verbena, e inventando misturas originais, como groselha-preta com cardamomo e framboesa com cravo.
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Loja da Neuhaus, chocolateiro que inventou o praliné 100 anos atrás
"Existem chocolates para os turistas e chocolates para os belgas", disse a americana Robbin Zeff Warner, que publica blogs sobre chocolates belgas desde que o cargo de seu marido na Otan a levou a morar em Bruxelas a partir de 2008, a respeito da hierarquia nacional em que os chocolates produzidos por fabricantes como a Cote d'Or e Guylian são devorados em grandes quantidades, mas principalmente pelos 6 milhões de visitantes que passam pela cidade a cada ano. Os bruxelenses, segundo Warner, preferem os fabricantes artesanais. "As casas grandes e conhecidas são ótimas. Porém, ver e degustar um verdadeiro chocolate artesanal, e comprá-lo da pessoa que o fez, é algo especial."
Quando estávamos saindo de Wittamer, o centenário chocolateiro do centro da cidade que seduz moradores e turistas com as receitas do seu patrimônio, Warner, para provar que tinha razão, sugeriu que fôssemos ao Alex & Alex, um bar de champanhe e chocolate localizado nas proximidades. Embora seus chocolates, feitos por Frederic Blondeel, não sejam preparados no local, são reconhecidos em alguns círculos como alguns dos melhores da cidade.
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Misturas exóticas e especiarias prevalecem nas novas receitas
O bar está situado em uma das ruas repletas de antiquários e galerias de arte próximas à Grand Sablon, a praça central de Bruxelas. Seu interior, escuro e acolhedor, junto à taça de Drappier rosé e a variedade de bombons quadrados que estavam à minha frente, foi uma pausa encantadora dos turistas que batiam perna em busca de chocolate do lado de fora. Achei as notas herbáceas do ganache de manjericão de Blondeel muito parecidos com pesto, mas os chocolates "Alex'Perience" foram outra história. A primeira impressão aveludada de um chocolate de alta qualidade foi seguida por uma afluência de cassis doce, com sabor de fruta.
Chocolate ou vinho?
Passei a tarde circulando a Grand Sablon, que, com nada menos que oito chocolateiros, é o epicentro do chocolate da cidade. Eu provei trufas do tamanho de bolas de golfe da Godiva e chocolates em forma de cabeça de hamster da Leonidas, além de nugats orgânicos da Pure e ganaches mentolados da Passion. Na Neuhaus, experimentei uma trufa de chocolate amargo com recheio de creme de manteiga e com um biscoito belga picante chamado "speculoos".
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Apresentações caprichadas fazem parte da rotina
Quanto mais eu andava, mais claro ficava que o nível de sofisticação está evoluindo. A embalagem e a apresentação das criações dos chocolateiros mais novos são tão elegantes quanto a de uma sala de exposições da Place Vendôme, enquanto a terminologia associada – como "cru" e "domínio" – é parecida com o que ouviríamos de sommeliers. Foi assim na loja-conceito de dois andares de Pierre Marcolini. Vendedoras sorridentes se colocavam frente a um display envidraçado repleto de pequenos bombons retangulares que pareciam tão requintados quanto joias. Na parede oposta, as prateleiras iluminadas exibiam o motivo da fama de Marcolini: suas exclusivas barras de chocolate Grand Cru.
Na manhã seguinte, fui a um museu, o que foi divertido e diferente. Antes de entregar minhas moedas ao entrar, fui presenteada com um biscoito que tinha sido preparado sob uma torneira de chocolate derretido. Eu estava no interior do Museu do Cacau e do Chocolate, de 314 anos, cujo prédio está em condições um tanto precárias. Cheguei bem a tempo de ver a demonstração seguinte, feita por um homem de sobrancelha espessa, à frente de um tonel de chocolate, em uma cozinha de luzes fluorescentes.
Em Paris:
Aprendi que a Europa foi apresentada às sementes de cacau quando os exploradores espanhóis as trouxeram de volta do que hoje é o México, no final do século 16. Elas chegaram à Bélgica cerca de 100 anos depois. Quando o rei Leopoldo II colonizou o Congo Africano em 1885, em grande parte pelas culturas de cacau, o consequente genocídio ficou marcado como um momento negro na história do país. Foi também naquela época que o chocolate belga começou a adquirir uma reputação formidável.
Chocolate real
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Chocolatiers jovens ampliam os limites da criatividade e ajudam a reescrever a história do chocolate belga
O passeio pelos chocolateiros continuou na Galerie de la Reine. A La Belgique Gourmand, aCorne e a Neuhaus original estavam bem situadas sob os altos tetos de vidro dessa graciosa galeria comercial fin-de-siècle. Mas por mais que essas marcas belgas sejam grandes negócios, nenhuma delas é uma joia nacional. Não como Mary.
Essa chocolateira de 92 anos é a favorita da família real belga, e com suas fileiras de caramelo, marzipã, mousse de chocolate, ganache e pralinés com recheio de creme, foi fácil perceber o porquê. Mary faz chocolates em pequenos lotes, para que eles não tenham de ser armazenados, pois é nesse momento que eles perdem o sabor. Saboreando os pralinés caramelizados de avelã que a vendedora tinha oferecido como amostra, saí da loja com US$ 70 a menos e duas caixas de pralinés e várias barras de chocolate a mais.
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Apresentado à Europa no fim do século 16, as sementes de cacau só chegaram à Bélgica cerca de 100 anos depois
Obrigada a ir mais fundo na cidade em si, caminhei calmamente o bairro de St.-Gilles, uma mina de ouro do estilo art nouveau. Eu tinha uma aula no Zaabar, um chocolateiro moderno situado nas proximidades e que é conhecido por seu uso de especiarias estrangeiras como cardamomo do Malabar, anis estrelado da China e pimenta do Texas.
Minha oficina começou com o instrutor derramando sem dó uma tigela de chocolate derretido sobre uma mesa de tampo de mármore, o que quase fez com que sete de nós, alunos estrangeiros, desmaiássemos por causa do aroma inebriante. Ele manejou rapidamente duas espátulas pela mistura, mantendo-a em constante movimento. Este processo, chamado têmpera, é quando os cristais se formam, dando ao chocolate, quando ele endurece, seu brilho e consistência.
Quando o chocolate esfriou para a temperatura ideal de 32ºC, o instrutor o dividiu, ainda líquido, em duas tigelas, raspando a película que restou em linhas bem arrumadas. Era um subproduto valioso: a manteiga de cacau, que é em grande parte responsável pela superioridade do chocolate belga, já que os chocolateiros locais se recusam a acrescentar a ele óleos vegetais ou gordura, como é feito em alguns outros países.
Após a instrução veio a diversão. Nós mergulhamos porções de ganache em nosso chocolate e as fizemos rolar sobre biscoitos de amaretto esmagados, castanha do Pará e merengue em pó, criando trufas imperfeitas, mas saborosas. Derramamos círculos de chocolate e os recheamos com castanha de caju, pistache, amêndoas, oxicocos secos e passas, produzindo iguarias conhecidas como "mendiants". Logo estávamos indo embora, com delícias suficientes para satisfazer uma ou duas turmas de jardim de infância.
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Nas fábricas artesanais é possível aprender a fazer o melhor chocolate do mundo. Com oficinas e workshops com aulas práticas e pra lá de dinâmicas.
